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HACCP

Das Lebensmittelgesetz besagt, dass ein lebensmittelverarbeitender Betrieb die Gesundheit der Gäste durch verdorbene Lebensmittel oder unsachgemässe Handhabung/Wartung der Gebrauchsgegenstände nicht gefährden darf. Der hygienische Umgang mit den Lebensmitteln muss deshalb vom Einkauf bis zum Verkauf mit einem Selbstkontrollkonzept sichergestellt werden.

Sagen, was man tut! Tun was man sagt! Dokumentieren, was man getan hat !

Das ist der Grundsatz der Selbstkontrolle im Betrieb.


Selbstkontrolle

  • Kritische Kontrollpunkte mikrobiologischer Risiken erfassen

  • Festlegen von Messpunkten und Arbeitsvorgängen

  • Identifizieren und bewerten der Risiken

  • Festlegen von Standards und Toleranzwerten

  • Einrichtung des Ueberwachungssystems

  • Festlegen von Verfahren zur Ueberprüfung der Funktionstüchtigkeit des Kontrollsystems

  • Dokumentation der Massnahmen

  • Das Kontrollsystem ist dem Umfang der Risiken und dem Produktionsumfang anzupassen

  • Die Vorschriften  müssen den Beschäftigten bekannt sein. Die für den Betrieb verantwortliche Person muss deren Befolgung durchsetzen

 Ein HACCP-Konzept enthält mindestens
- Die Gefahrenanalyse mit Risikoeinteilung und Arbeitsanweisungen
- Massnahmen
- Aufzeichnungen für den aktuellen Zeitraum
- Die Reproduzierbarkeit des Konzepts und der Daten

 

Qualitätssicherung heisst Qualitätsentwicklung, Qualitätsverbesserung und Qualitätsprüfung

In einem integrierten prozessorientierten Führungssystem werden alle Komponenten berücksichtigt, das heisst: Arbeitsabläufe in Führungs-, Realisierungs- und Unterstützungsprozessen werden aufgezeichnet, gelenkt und überprüft